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《日本料理的「高湯」「醬汁」「調和佐料」教科書：味道勝出的到位料理技術》



★一本在手，便利無窮！

★無論是家庭主婦還是餐廳廚師都適讀！家常菜、商業餐點輕鬆掌握！

★專業人士、料理新手都適用的超泛用型食譜！

從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配，到火候的控制、盛盤與擺飾，在料理所有的環節裡，恰到好處的鹹淡特別重要。

鹹淡之中最受重視的部分是味道的調配，其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話，「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做哪裡房價便宜出鮮味與風味兼俱的「高湯」，接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是高湯就能帶出食材的最佳風味，製作出美味的料理。

本書由「醬汁的製作方法」開始，介紹了四種「八方高湯」、七種「燒烤醬、醃漬醬」、六種「調和醋」以及六種的「調和味噌以及白拌醬」。

不只是製作流程，也詳實地指出實際製作過中的詳細「份量」。另外，書中也清楚明瞭地羅列了調製各式調味料的材料。本書不只是食譜，更能作為「調味料」的入門書籍使用。

日本料理有許多基本的風味與配方，學會這些基本風味與配方，可以讓料理的變化更加豐富。內容豐富的本書正是最適合作為入門基礎的參考書。

【亞馬遜讀者一致好評，五星推薦】

★對於想要成為專業廚師的我幫助很大！

★想要把這本書推薦給所有做料理、學料理的朋友！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  鈴木隆利（SUZUKI TAKATOSHI）
  
  日本千葉縣柏市「千仙日本料理」總經理兼主廚。二○○三年獲頒「卓越技能者 現代名工」獎。四條流庖丁式庖丁士。曾為全日本調理技能士會聯合名匠教師。目前擔任料理研究士扇會代表、調理師專門學校講師等職務，從事指導後進的工作。著作包括有：《刺身教科書》《河豚的調理技術、鱉的調理技術》《製作和食的好評風味》（以上均為日本旭屋出版株式會社出版）。
  
  www18.ocn.ne.jp/~t.suzuki/
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  王慧娥
  
  淡江大學日文系學士、東吳大學日文系碩士，現為專職翻譯工作者。
  
  
  
  

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  參考基本模式，找尋自我的獨特風味，方是關鍵所在
  
  「高湯」「醬汁」「綜合調味料」的技巧與菜色
  
  關於日本料理的「高湯」
  
  「高湯」的材料
  
  昆布、柴魚、乾香菇、小魚乾、其他材料
  
  基本「高湯」的製作方法
  
  一番高湯
  
  二番高湯
  
  昆布高湯
  
  香菇高湯
  
  小魚乾高湯
  
  雞高湯
  
  善用「一番高湯」
  
  蝦仁真薯椀物
  
  靈活運用「高湯」的四季椀物
  
  ［春］六線魚豌豆泥流沙椀物
  
  ［夏］鮑魚梅枝椀
  
  ［秋］海鰻真薯椀物菊花風情
  
  ［冬］蟹筏真薯椀物雪景風情
  
  靈活運用「高湯」的四季椀物製作方式
  
  茶碗蒸
  
  雞蛋豆腐
  
  「高湯」與蛋的黃金方程式
  
  善用「二番高湯」
  
  日本料理店風格的冷湯
  
  味噌湯調合味噌的調合技巧
  
  翡翠茄子味噌湯
  
  蓮藕饅頭味噌湯
  
  善用「昆布高湯」
  
  大翅鮶鮋海鮮湯
  
  艾草麩黃豆湯
  
  善用「素高湯」
  
  涼麵線
  
  炒米素食高湯
  
  善用「小魚乾高湯」
  
  根菜大德寺麵麩煮物椀
  
  善用「雞高湯」
  
  2018房屋貸款率利最低銀行一覽表雞肉澤煮椀
  
  八方高湯濃口八方高湯／薄口八方高湯／白八方高湯／酒八方高湯
  
  蔬菜類的煮物
  
  翡翠茄子煮
  
  蔬菜田舍煮
  
  兩種蔬菜煮物
  
  什錦蔬菜煮物
  
  蔬菜蝦仁拼盤
  
  各式「燉煮蔬菜、燉煮乾貨」
  
  ［薄口八方高湯類］
  
  牛蒡、胡蘿蔔、竹筍、乾香菇、鴻喜菇、高野豆腐、粟麩、南瓜、四季豆、款冬、豌豆莢、青花椰、青菜類
  
  ［白八方高湯類］
  
  土當歸、蓮藕、山藥、蕪菁（結頭菜）、白蘿蔔、小芋頭
  
  魚貝類的煮物
  
  乾燒鯛魚雜
  
  乾燒剝皮魚
  
  秋刀魚土佐煮
  
  牡蠣治部煮
  
  嫩煮章魚
  
  醬燒明蝦
  
  六線魚黃身煮
  
  肉類的煮物
  
  兩種紅燒豬肉塊
  
  紅燒豬肉塊（蒸煮）
  
  紅燒豬肉塊（煎燒）
  
  紅燒鴨里肌
  
  乾燒牛肉
  
  鍋物、蒸物
  
  什錦鍋
  
  關西風關東煮
  
  日式牛肉火鍋
  
  飛鳥鍋式雞肉水炊鍋
  
  蒸燒河豚魚雜
  
  利用「沾醬」讓鍋物更有變化
  
  各種「勾芡羹湯」料理
  
  油豆腐白蘿蔔泥羹湯
  
  白菜雞肉博多蒸鼈甲芡汁
  
  蕪菁蒸燒鯛魚
  
  鮭魚鮮腐皮羹湯
  
  麵類、飯類
  
  天婦羅蕎麥麵
  
  關西風烏龍麵
  
  雞蛋丼
  
  鯛魚香炊飯
  
  松茸炊飯
  
  毛豆飯
  
  燒烤醬、醃漬醬 若狹醬／幽庵醬／照燒醬／化妝燒醬／味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬
  
  若狹醬
  
  沙鮻魚若狹燒
  
  馬頭魚若狹燒
  
  幽庵醬
  
  紅目鰱幽庵燒
  
  鯧魚味噌幽庵燒
  
  照燒醬
  
  照燒鰤魚
  
  蒲燒素牛蒡
  
  兩種八幡卷
  
  牛肉八幡卷
  
  星鰻八幡卷
  
  利用燒烤拼盤，做為主菜使用
  
  牛蒡條、天城燒腐皮捲、煎豆腐排、煎燒蒟蒻佐玉味噌醬、鹽燒蕪菁
  
  化妝燒醬
  
  烏賊黃身燒與荻燒
  
  明蝦蠟燒
  
  平貝雲丹燒
  
  鰤魚利久燒
  
  味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬
  
  大翅鮶鮋西京醃漬燒
  
  豬肉酒粕燒
  
  蛤蜊桃山燒
  
  調合醋 二杯醋／三杯醋／土佐醋／橘醋／八方醋／甘醋
  
  二杯醋
  
  小黃瓜唐草雕花烏賊拌薑醋
  
  蕪菁北寄貝拌二杯醋
  
  三杯醋
  
  大野芋炙燒沙鮻拌芝麻醋
  
  沙丁魚海菜拌隱味薑汁三杯醋
  
  土佐醋
  
  大葉百合根拌土佐醋芥末風味
  
  四角豆拌芝麻醋
  
  日本鳥尾蛤拌蘘荷黃芥末土佐醋
  
  燒烤茄子秋刀魚拌生薑風味土佐醋
  
  海參白蘿蔔泥拌醋
  
  新子魚佐小黃瓜拌醋
  
  橘醋
  
  昆布醃漬鰹魚佐橘醋
  
  白肉魚生春卷淋橘醋
  
  調合醋凝結成醋凍
  
  涮豬肉佐橘醋凍
  
  冷蒸白肉魚
  
  八方醋
  
  蓴菜湯醋
  
  魚麵拌梅枝八方醋
  
  甘醋
  
  「甘醋醃漬蔬菜」
  
  甘醋醃漬雕花蓮藕、醋漬蘘荷、甘醋醃漬生薑、醋漬紅白蘿蔔絲
  
  四季卡債協商程序甘醋料理
  
  ［春］櫻花章魚拌小黃瓜柳醋
  
  ［夏］文錢章魚淋梅肉醋
  
  ［秋］香烤章魚拌菊花醋
  
  ［冬］雪景水煮章魚
  
  四季甘醋料理製作方式
  
  黃身醋
  
  燒烤香菇拌黃身醋
  
  血蛤海菜凍淋黃身醋
  
  壽司醋
  
  大阪壽司
  
  握壽司
  
  醃泡醬、西式沙拉醬
  
  炸蝦ＨＯＴ醋黃金芡汁
  
  紅魽鯵黃身炸油醋醃漬
  
  鴨里肌綠沙拉淋洋葱沙拉醬
  
  海鰻切片淋蕃茄沙拉醬
  
  調合味噌、攪拌醬 白玉味噌／赤玉味噌／各種「調合味噌」／白拌醬／白醋拌醬
  
  白玉味噌
  
  馬鈴薯炒味噌
  
  竹筍拌花椒芽新車貸款利率2018味噌
  
  新高梨拌香橙味噌
  
  無花果天婦羅淋芝麻味噌
  
  赤玉味噌
  
  茄子肉醬味噌田樂
  
  款冬味噌魚田
  
  小芋頭味噌御手洗
  
  各種「調合味噌」
  
  鯖魚黃芥末醋味噌
  
  鴻喜菇拌黑芝麻味噌
  
  清涼白蘿蔔淋芥末味噌
  
  嫩莖萵苣拌辣椒味噌
  
  蒸雞拌生薑味噌
  
  九條葱蛤蜊拌醋味噌
  
  綠蘆筍淋芝麻味噌
  
  白拌醬
  
  芹菜涼拌白拌醬
  
  杮子切塊配白拌醬
  
  白拌醬的變化款
  
  彩椒拌鄉村起司白拌醬
  
  甜菜根淋奶油起司白拌醬
  
  白醋拌醬
  
  松茸茼蒿拌白醋拌醬
  
  蘋果拌芝麻白醋拌醬
  
  牛蒡拌芝麻白醋拌醬
  
  各種「沾醬」
  
  「高湯」「醬汁」「綜合調味料」的知識
  
  調味上不可或缺的調味料知識
  
  鹽
  
  醬油
  
  味噌
  
  醋
  
  味醂
  
  砂糖
  
  酒
  
  油
  
  水
  
  「高湯」「醬汁」「綜合調味料」配方★索引手冊
  
  「高湯」「醬汁」「綜合調味料」用語解說
  
  

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